・・・・・素材の旨みとムチッと新食感をじっくり噛みしめ、味わう(*^-^*)…  完全手づくりベーグルをお届け♪・・・・・
畑の恵みをベーグルに 『農』発信のベーグル屋さんを目指します!


***** 全粒粉ベーグル *****
  
  ふすまがより大きくなって
 存在感も食べ応えも抜群!!
  噛むほどに、粉の甘みが
  優しく広がっていきます☆

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  さらに甜菜糖使用なので
 精製された食品を控えている
   方にも安心です(^-^)

  無糖タイプも好評販売中!

   
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ホーム酵母のはなし
        ●*●*●*●*●*●*●*●*●*●*●*● 酵母のはなし ~ハルハナベーグルの素~  ●*●*●*●*●*●*●*●*●*●*●*●
                           ハルハナのベーグルづくりは 『待つこと』 から始まります         

       HARU HANAは 『自家製酵母ベーグル』 の店。
       有機レーズンからベーグル生地を膨らませてくれる酵母を手づくり(自家培養)しています。
       出来上がったレーズン酵母液を粉と混ぜて『種』を作ってからベーグルを焼きます。
       ここでは、ハルハナが使っている酵母について紹介します♪


        ① 酵母液ができるまで  
       [瓶詰め] レーズンを水と一緒に瓶に入れる。

       [待ち時間] 25℃~28℃を保ち、5~6日。

       [お世話] 適度に振る、かき混ぜる。 匂いとカビのチェック。
                      (※ 水面からレーズンが出ているところからカビが生えやすい。)
                       3日目あたりから、空気の泡とは違う小さな小さな「酵母の泡」が出始める。
                       これを見つけるのが毎回の楽しみ(笑) ちょっとほっとする瞬間でもあります。

       [できあがり] 大きい泡がブクブク出てきて、レーズンが浮いてくる。
                        蓋を開けると、プシューーーーーッという音と同時に勢いよく発泡。

                                
            瓶詰め直後  →   1~2日目  →   3~4日目  →   5~6日目       上から見ると…       


  
       [種継ぎ] できた酵母液と粉を混ぜて、ベーグル生地に混ぜ込む 『種』 を作る。
                          酵母液と水と粉を3回に分けて継いでいく。(=種継ぎ)
                          種継ぎをすることで、扱いやすく発酵力も安定!


       自家製酵母パン作りを始めるに当たって何冊か本を参考にしましたが、
       使う食品と水とのバランス、砂糖を入れるか入れないかなど、酵母の起こしかたは本当に様々。

       要は、明確な決まりはないということですね。
       私も最初は真似ていましたが、今は起こす度にだんだん自己流になってきています(笑)。

       

        ② 天然酵母とイーストと自家製酵母  

       野菜や果物、穀物、ドライフルーツやハーブなど様々な食品に付着している酵母菌

       
       酵母菌は、自身がくっついている食品の糖分をエネルギーとして増えていきます。
       その時 「炭酸ガス」 と 「アルコール」 が発生し、この炭酸ガスの力によって生地は膨らみます。
       アルコールもパン生地独特の香りに欠かせない役割を担っています。
       さらに、付着している食品そのものの旨みも引き出してくれるので、天然酵母では
       酵母を起こす時に使う材料によって、様々な味わいの酵母が生まれます。

       この天然酵母とよく比較されるのがイースト

       市販のイーストも自然界に存在する 「サッカロミセス・セレビシエ」 という菌です。
       なのでこれを 『天然酵母』 と言っても間違いではないのです。
       ただ、市販のイーストはパンを膨らませるのに優れているものだけを厳選して工業的に培養されます。

       安定した発酵力を持ち、比較的短時間で均一なパンを焼くことができるイーストに対し、いろんな種類の酵母菌を培養する
       天然酵母は、酵母の種類によって力が異なるため長時間発酵させることになります。
       (今は、少量のイーストで長時間発酵させているパンも多く見られますね。)

       では、天然酵母と自家製酵母は…?
       『自家製酵母』 という言い方は、これを踏まえた上での区別ということでしょうか。

       天然酵母とも言えるイーストとは違った酵母。
       『自家製酵母』 は、酵母を起こす「培地」として使用する食品にくっついている酵母菌全体をじっくり育てて増やしたもの。
       食品に付着している酵母菌が活発に増殖できる環境を作ってあげれば、時間に差はあっても酵母を起こすことができます。

       ハルハナで使っているレーズンは、酵母の栄養となる糖分が豊富。食品の中でも比較的起こしやすく、
       安定した酵母ができて風味も豊か。
       そして元気!

       使うレーズンの種類によって香りや泡の性質(サラサラだったりもこもこだったり)が違うのもおもしろい!!
       酵母ができていく過程を楽しめるのも自家製酵母の良さ!!

       ではないでしょうか!(^^)!

       ハルハナベーグルを召し上がってくださったみなさまにも、酵母が持っている力を感じていただけたら嬉しいです。


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